冬至快乐!

冬至快乐~
今年的冬至,落在星期五,22/12/06,圣诞节的前几天啊。
一些朋友问我今年有没有弄汤圆来吃?
老实说,应该是没有啊。
因为前一天是厨师培训班的结业典礼,回到家,估计已经是凌晨了。
所以,应该就是没那么勤力,还弄汤圆来吃的。
不过,虽然没有汤圆吃,还是可以把以往弄汤圆的经验给分享一下的。
马来西亚的冬至,是流行吃汤圆的。
简单的糯米粉加水,其中一半加上红色素,然后弄成一粒粒的小圆球,煮熟了,在淋上糖水,就是了。

自製甜湯圓

自製甜湯圓
材料:
糯米粉1碗
水半碗至1碗
色素適量
 
餡料:(混合均勻)
烤香花生碎適量
糖適量
 
糖水:
老薑數片
班蘭葉數片
冰糖 / 褐糖 300克
水500毫升
 
做法:
1. 糯米粉放置在大碗中,先倒入約半碗的水混合均勻。然後慢慢加入其餘的水,攪拌至自己喜歡的濕度就可以了。(糯米粉會因為含水份的多寡而吸收不同份量的水,所以,無法準確提供地需要到的水的份量。)
2. 加入適量的色素調色。如果想製作不同顏色的湯圓,就準備數種顏色。
3. 將湯圓捏成小球,然後包入餡料,搓成圓球形。
4. 煲滾一煲水,放入湯圓,煮至湯圓浮起,撈起,放置在冷水中待涼。
5. 將糖水煮中薑和班蘭葉出味。
6. 將湯圓放置碗中,淋上糖水即可享用。
 


圣诞祝福~

圣诞节快乐啊~~~

陆续收到了圣诞节的祝福啊,把这些祝福和大家一起分享~

祝福大家一样有个美丽的圣诞节~

这个是我家小妹买回家的肉干,所附送的漂亮圣诞节纸袋~

 

好朋友送的巧克力啊。

 

来自于纽西兰的祝福啊。

 

来自中国的圣诞祝福啊。

沙爹醬 Satay sauce

沙爹醬
材料:
2塊馬來棧(炒香)
280克椰糖
300克磨辣椒
3支香茅茸
150克小蔥頭茸
4粒(500 – 600克)椰漿頭
600克焗熱花生碎
150克炒香芝麻
200克羅望子 / 亞參汁(40克的羅望子膏 / 亞參膏加200克的水混合均勻,過濾)
2湯匙雞精粉
1湯匙鹽
300克油
80克石古仔碎
 
做法:
用油炒香小蔥頭茸、香茅茸,加入磨辣椒煮至出油,加入馬來棧、椰糖、椰漿煮熱,然後加入雞精粉、鹽、石古仔碎和亞三水拌勻,最後加入焗熱花生碎和香芝麻,煮至香味溢出及熱即可。
 
Satay Sauce
Ingredients
2 pieces shrimp paste / belachan (roasted)
280g gula Malacca
300g chili boh
3 lemon grass (minced)
150g shallots (minced)
500g – 600g thick coconut milk
600g roasted peanut (crushed)
150g sesame (roasted)
200g tamarind / asam juice (40g tamarind paste / asam jawa mix with 200g water, sieve)
2 tbsp chicken stock
1 tbsp salt
300g oil
80g candlenut / buah keras (crushed)
 
Method:

Stir shallot and lemon grass till fragrant, add chili boh and cooked till have a layer of oil appeared. Then add belachan, gula Malacca, coconut milk. Add chicken stock, salt, crushed candlenut and asam juice and well stir. Lastly add roasted peanut and sesame.

 

馬來棧參峇 Sambal Belachan

馬來棧參峇

馬來棧參峇(ba),讀音其實是馬來棧三笆。

這是一種馬來西亞流行的醬料兼沾料。
通常拿來配搭蔬菜類、肉料或是海鮮類。
也適合拿來配搭米飯麵食享用,如出名的椰漿飯Nasi Lemak / Coconut Rice,炒福建麵,炒米粉等等。
 
馬來棧參峇
250克辣椒
150克烤香馬來棧
100毫升酸柑汁
1湯匙糖
 
做法:
1.將辣椒與馬來棧攪拌至中等碎。
2.將辣椒糊盛起,拌入酸柑汁和糖。
3.配搭食物及黃瓜享用即可。
 
Sambal Belachan
250g chili
150g toasted shrimp paste / belachan
100ml lime juice
1 tbsp sugar
 
Method:

1.Blend the chili and toasted belachan until medium coarse.
2.Dish out the sambal belachan and mix thoroughly with lime juice and sugar.
3.Serve in a dish with cut cucumbers.

 

馬來棧醬料 Belachan Sauce

馬來棧醬料

馬來棧醬料是一種馬來西亞非常常見的醬料。

可以拿來烹煮肉類和蔬菜類,或是做為沾醬使用。
在馬來餐、娘惹餐和馬來西亞中餐,都常使用到這個醬料。
如果想要製作大份量的馬來棧醬料,隨時拿來使用,方法很簡單。
只要在製作馬來棧醬料時,加入較多的油來烹煮。
並且將醬料煮到完全熟透(就是有一層厚油浮在醬料上)。
然後醬料放置至完全涼了,才將醬料放入乾淨的容器,再放入冰箱儲藏。
在使用時,取出所需的份量即可。
經過這樣處理的馬來棧醬料,就可以儲藏一段較長的時間。
 
馬來棧醬料材料
150克紅辣椒茸
100克蝦米
3粒小蔥頭茸
2/3湯匙烘乾馬來棧粉
2/3湯匙白糖
1 1/2 碗油
 
做法:
燒熱油鍋,爆香小蔥頭茸和蝦米,加入紅辣椒茸、烘乾馬來棧粉和白糖,攪拌均勻,炒至香味溢出即成馬來棧醬料。
 

Ingredients for belachan sauce

150g minced red chilies
100g dried shrimp
3 shallots (minced)
2/3 tbsp roasted shrimp paste / belachan powder
2/3 tbsp sugar
1 1/2 bowls oil

Method:

Stir minced shallots and dried shrimps till fragrant, then add in the remaining ingredients, stir till fragrant. Use as belachan sauce.

 

滷豬雜 OR 滷雞

滷豬雜 OR 滷雞:
滷好食材的滷汁,只要每天煲滾,就可以保存下來。
但是,師傅說,滷過2次食材的滷汁,就必須再重新調味及加入藥材。
所以,我們新年在家自己吃,吃個兩餐或兩天,應該很足夠了,就不需要添加藥材和調味料,將滷汁保存成為老滷汁了。
 
四份之一大份量的滷汁包,已經足夠拿來煮以下份量的豬雜,或者拿來滷一隻雞:
 
材料:(全部以飛水川燙去血水 Blanch with boiling water)
200克花腩肉(200g pork belly)1個豬舌(1 pork’s tongue)1個豬心(1 pork’s heart)1付豬腸(1 pork’s intestine)2條豬排骨(2 pork’s ribs)2塊豆腐(2 bean curds) 4個水煮蛋,最後下(4 boiled eggs, add lastly)
 
或者
 
1隻雞(1 whole chicken)
 
滷汁(大份量的四份之一):
5片甘草
1 1/2片果皮
13粒八角
5克桂皮
1湯匙紅谷米
1/4個羅漢果
8克丁香
6片當歸
38克花椒
1 1/2湯匙味精
1 1/2湯匙黑醬油
1湯匙鹽
200克冰糖
38克玫瑰露
5斤(3公斤)清水
450克醬油
 
做法:將滷汁材料放入煲中,以慢火熬煮至少2小時至出味,備用。
 
1/4 portion:
5 slices liquorice / gan cao
1 1/2 slices fruit peel
12 star anise
5g cinnamon stick
1 tbsp red rice
1/4 luo han guo
10g clove
6 slices dang gui
1 1/2 tbsp chicken stock
1 1/2 tbsp dark soya sauce
200g rock sugar
450ml soya sauce
38g red rose wine
38g Sichuan peppercorn
3 liter water
 

Put all ingredients for marinades sauce into pot, cook over low heat for at least 2 hours. Set aside.

古老秘方 – 滷汁包

古老秘方 – 方便美味的滷汁包
農曆年的腳步又接近了,又是準備年菜的時刻了~~~
哇哈哈哈,什麼話嘛~~~
就連聖誕都還沒有過去呢,還有,2007年的陽曆新年要過呢!
更不要說,豬年的農曆新年其實落在2月份。
竟然說快農曆新年了啊,真是的!!!
哎呀,在季刊雜誌工作的我們,大概在3個月之前就開始準備年菜了。
不然,雜誌就來不及配合農曆新年推出了。
我是不知道大家的新年一定會有些什麼年菜。
不過,我既然說了出來,當然是有一些不錯的東西可以和大家分享一下的。
其實,說穿了,也只是借花敬佛了。呵呵~~~
這個滷汁食譜是來自一位姓文名介玉的大師傅,是絕對指得收藏並拿來使用的。
這個老師傅曾經是馬來西亞八打靈希爾頓酒店(PJ Hilton)中餐廳的主廚,現在已經70餘歲了。
他煮出來的菜式,裡頭的滋味是大家都推崇的。
但是,老師傅真的是老當益壯,到現在還是努力地栽培廚師接班人。
這個滷汁的份量非常大,家裡可以是使用四份之一的份量,或者六份之一。
 
滷汁包(大份量)
材料:
藥材A
20片甘草
6片果皮
50粒八角
20克桂皮
4湯匙紅谷米
1個羅漢果
40克丁香
25片當歸
150克花椒
 
調味料B
6湯匙味精
6湯匙黑醬油
800克冰糖
3(1800毫升)醬油
150克玫瑰露
20(12公升)清水
 
做法:將滷汁材料放入煲中,以慢火熬煮至少2小時至出味,備用。
 

Lu Zhi Packet / Marinades Sauce Packet

Herbs A:
20 slices liquorice
6 slices fruit peel
50 star anise
20g cinnamon stick
4 tbsp red rice
1 luo han guo
40g clove
25 slices dang gui
 
Condiments B:
6 tbsp m.s.g.
6 tbsp dark soya sauce
800g rock sugar
1.8 liter soya sauce
150g rose wine
150g brown peppercorn
12 liter water 

1.Put all ingredients for marinades sauce into pot, cook over low heat for at least 2 hours. Set aside.